最近はお酢の健康効果が注目されてブームが来ていますが、いくつかある種類の中で年々人気が高まっているのが

バルサミコ酢」です。

世界的には有名なバルサミコ酢は日本人にはまだまだ認知度が高くなく、詳しく知らない人も多いようです。

ですがバルサミコ酢は他のお酢と比べても食べやすく健康や美容に良い栄養成分が含まれていて、とてもおすすめのお酢です。

今回は

  • バルサミコ酢とは?その種類について
  • 注目の栄養成分
  • 期待される効果や効能
  • 使い方や食べ方
  • 正しい選び方やおすすめ品

などバルサミコ酢について詳しく紹介します。

バルサミコ酢とは?ワインビネガーとの違い

バルサミコ酢の原料はブドウ果汁ですが、原料がりんごであれば「りんご酢」と言われるのとは違い、ブドウが原料のお酢は必ずっしもバルサミコ酢とは言いません。

ワインビネガーブドウ果汁が原料ですが、その違いは

バルサミコ酢濃縮ブドウ果汁のみ、

ワインビネガーはぶどう果汁に酵母を加えてアルコール発酵させます。

その後、酢酸菌を添加して再び発酵させて作ったものがワインビネガーです。

バルサミコ酢の種類

バルサミコ酢の正式名称は「アチュート・バルサミコ」といい、イタリア語で

  • アチュート:酢
  • バルサミコ:芳香(ほうこう)

という意味があります。

バルサミコ酢にはいくつか種類があり、

ひとつが昔からの伝統的な製法で作られていて最高品質の「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」です。

バルサミコ酢の本場イタリアにはワイン、チーズなどの伝統的食材に対して、原産地管理呼称法(D.O.P)という法律があり、

「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」はD.O.Pによって、細かい規定が設けられ、品質がきびしく守られています。

その規定の中身は

生産場所:イタリア中部のエミリア・ロマーニャ州のモデナレッジョエミリアの2地域のみ

熟成期間12年以上

ブドウの品種

  • トッレビアーノ
  • オッキオ・ディ・ガット
  • スペルゴラ
  • ベルッツェミーノ
  • ランブルスコ

これらの品種のみしかバルサミコ酢の原料として認められていません。

これらの条件以外に、その他にも製法や酸度、糖度など90項目以上の基準をクリアし、最終的に「D.O.P」の協会認定員のOKが出た物だけが「トラディツィオナーレ」という称号をもらえます。

さらに最高ランクの「トラディツィオナーレ」の中で、

25年以上の長期熟成したものは高級バルサミコ酢「ストラヴェッキオ」と呼ばれています。

ストラヴェッキオの中には、50年や100年以上の、長期熟成をしている物もありますが、希少なため、あまり手に入れにくいです。

この伝統な「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」は昔ながらの製法で、収穫したぶどう果汁を鉄釜で煮詰めます。

次にそれを樽に入れて熟成させますが、水分の蒸発に応じて1年ごとに小さい樽に移し替え、樽の材質も数種類あります。

主な樽の種類は

  • 樫:代表的な樹種で熟成に適している
  • 栗:タンニンを豊富に含み特殊な濃色を与える
  • 桜:風味をまろやかにする
  • 桑:より早くお酢を濃縮させる
  • タモ:芳香を与える

などです。

実際に収穫した100kgのブドウ果汁が最終的に1~2kgまでになります。

このように伝統タイプの製造法は、大変な手間がかかる分、値段も数千円から数万円までとかなり高価になります。

高価で手が出ないということもありますが、希少なため手に入れるのも難しく、本場イタリアでもなかなか見かけることは難しいです。

ただし産地や熟成年数の違いで「トラディツィオナーレ」の称号はもらえないものの、それに準ずる高品質のバルサミコ酢もあります。

高品質にもかかわらず「トラディツィオナーレ」の価格の数分の1の製品もあるのでおすすめです。

そしてもうひとつの製法がスーパーなどで見かける一般的なバルサミコ酢です。

その製造方法は基本的にブドウ果汁ワインビネガー種酢として加えてバルサミコ酢の色合いや香味に近づけるためにカラメルハーブ添加物などを加えて作られ、一般的に熟成しないものや熟成しても短いものが多いです。

ですがこのタイプのバルサミコ酢がダメなわけではありません。

本場イタリアでもサラダなどのドレッシングなどに、このタイプの物を使う人はたくさんいますし、実際にドレッシングには「トラディツィオナーレ」よりも合います。

また一般的なバルサミコ酢の中にも「トラディツィオナーレ」には及びませんが、高品質のブドウを使って数年間熟成している良品もあります。

このような良質のバルサミコ酢を使うことによって、高い効果を得ることが期待できます。




バルサミコ酢に含まれている注目の栄養成分

バルサミコ酢にはりんご酢や黒酢、米酢などのお酢と共通の栄養成分とバルサミコ酢のみに含まれる成分に分けられます。

お酢共通の栄養成分「酢酸」

お酢共通に含まれている成分の代表的なものは「酢酸」です。

お酢の「ツーン」としたニオイは酢酸によるものです。

この酢酸が健康やダイエットに多くの効果や効能をもたらしてくれます。

また、酢酸からアデノシンができますが、アデノシンには血管を広げる働きがあり、さらに酢酸が体内に入るとクエン酸に変化します。

バルサミコ酢特有の栄養成分

赤ワインポリフェノールが豊富で有名ですが、バルサミコ酢も赤ワインと同様に皮・種・果実全部使って熟成させているので、ポフェノールがとても豊富な果実酢です。

高酸化力が高いポリフェノールは何百種類、または何千種類あるとも言われていますが、ブドウに含まれているポリフェノールは

果皮に豊富に含まれているポリフェノールは

  • アントシアニン
  • レスベラトロール
  • タンニン

種子に豊富に含まれているポリフェノールは

  • プロアントシアニジン
  • タンニン
  • ケルセチン
  • カテキン

このうちプロアントシアニジンはブドウの皮と種だけにある特別な成分で、かなり強力な抗酸化力をもっています。

その他ブドウの皮に含まれている成分は「オクタコサノール」です。

この成分は果物の果皮に存在している植物ワックスから発見されたアルコールのひとつで、持久力を高める効果などが期待されています。

植物ワックスとは葉・種子・果実・花・茎などの表面にあり、虫害や病害から身を守ったり、体内の水分が蒸発しすぎないように調整するための成分のこと

さらに最近発見された成分でオレアノール酸という成分があります。

ブドウをよく見ると表面に白い粉が見えることがありますが、あれば農薬やカビではありません。

ブルームと呼ばれ実はブドウ自身が作り出す物質でオリーブ、シソなどにも含まれています。

この白い粉の主成分はオレアノール酸で、抗炎症作用、抗腫瘍活性などを持つことがわかっています。

ブドウのまわりの白い粉をつくる遺伝子を発見(大阪大学、横浜市立大学、理化学研究所 他 2011年12月15日)

レスベラトロールやオクタコサノールはりんごの皮にも含まれていますが、リンゴ酢の場合は皮まで使用しているものは少ないと言われています。

また果物としてブドウを食べる場合に皮や種まで食べるということはないですし、一般的なぶどうジュースも果実を搾(しぼ)ったものがほとんどです。

バルサミコ酢であればブドウ丸ごと摂ることができるので、健康や美容の高い効果が期待できます。



 




バルサミコ酢の正しい選び方とおすすめ品

バルサミコ酢とは?」のところで紹介したように

バルサミコ酢には

①ブドウの果汁のみを使って12年以上の熟成をかけた伝統的製法のバルサミコ酢アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ)

② ①の伝統的バルサミコと同じ原料はブドウのみで、煮詰めたものを木樽に移し、熟成期間だけを短くしたもの(アチェート・バルサミコ・トラディツォナーレに準ずる製品)

熟成期間は3年、6年、8年など商品によって様々ですが、トラディツィオナーレ(伝統的)の記載はできませんし、伝統的バルサミコの容器を使用することもできません。

ただ品質はトラディツォナーレとそん色ない商品もあって、価格も数分の1なので買いやすいです。

➂ブドウ果汁にワインビネガーを種酢として加えたビネガータイプのバルサミコ酢(アチュート・バルサミコ)

こちらは熟成無しの大量生産した安いタイプというイメージがありますが、2年~5年程熟成した品質の高い商品もあります。

これらの商品の見分け方はラベルに書いてある原料を見るとある程度まではわかるのですが、ハッキリと見分けるのが難しい場合があります。

ワインですとラベルに産地、収穫年(熟成期間)、生産者から、なかには畑の格付け、ぶどう品種、甘辛度合いなど、様々な情報が書かれています。

ですがバルサミコの場合、基本産地とワインビネガーを加えているか否かの情報くらいしかない場合が多いです。

実はバルサミコ酢は味を大きく左右する熟成期間でさえも、ボトルに表示してはいけないという決まりがあります。

※商品によってはTRADIZIONALE(トラディツィオナーレ)とかD.O.Pと載っている商品もあります。

そのため原料がブドウだけではトラディツォナーレなのか、そうでないのか見分けがつかない場合があるので、お店で購入するのであれば、店の人に聞くか、ネット通販の場合は、その商品の説明書きをよく読んでから購入するようにしましょう。

「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」のおすすめ品

伝統的製法のバルサミコ酢ですが、高価というだけでなく、希少なために人気が高く手に入れることが難しいです。

アマゾンや楽天でも販売していますが、気がつくと品切れとなっているので、どうしても手に入れたい場合は常にチェックしましょう。

おすすめはカーサデルバルサミコモデネーゼの

「有機JAS認証 12年熟成バルサミコ・トラディショナーレ・ビオ」です。

伝統製法の証明“D.O.P”を取得した初のオーガニックバルサミコ酢です。

“トラディツィオナーレ”の文字の入った一風変わったボトルに入れられています。

有機JAS認証 12年熟成 バルサミコ・トラディショナーレ・ビオ 100ml(アマゾン))

「アチェート・バルサミコ・トラディツォナーレに準ずる製品」のおすすめ品

マルピーギのサポローゾ6年熟成バルサミコ

マルピーギは1850年より5世代に渡り、伝来のバルサミコ製法を受け継いでいるモデナにおける老舗です。

マルピーギは、多くの人々に伝統的バルサミコの味わいを伝えたいコンセプトから研究を重ね、煮詰める時間と熟成期間を変えることにより味や香りに深みが増す新たなバルサミコとして、6年熟成のサポローゾを完成させました。

伝統的バルサミコに使用されるモデナ特産のブドウ(ランブルスコ、トレビアーノ)のみを原料とし、酸化防止剤、カラメルなどの添加物は一切使用していません。

トラディツィオナーレ」に近い、というか、ほぼ違いがわかりません。

ですが金額は数分の1なので、高品質のバルサミコ酢が欲しいけどトラディツォナーレは手が出ないという方におすすめです。

MALPIGHI(マルピーギ) サポローゾ100ml 6年熟成バルサミコ(アマゾン)

「一般的なビネガータイプのバルサミコ酢」のおすすめ

カラメルや添加物を使った安いバルサミコ酢はスーパーに売っているので、ここではそれなりの品質でお手頃価格のバルサミコ酢を紹介します。

おすすめ品はトラディツォナーレで紹介したカーサデルバルサミコモデネーゼの

バルサミコ・ディ・モデナ・ビオ2年熟成」です。

原料のブドウの品種はトレッビアーノ種で有機JAS認定です。

こちらは赤ワインビネガーを加えていますが、こちらも有機JAS認定の原料を使っています。

有機葡萄果汁50%、有機赤ワインビネガー50%の2年熟成のバルサミコ酢です。

それでいて価格も数百円とお手頃なのでバルサミコ酢が初めてという方におすすめです。

有機JAS認証 バルサミコ・ディ・モデナ・ビオ 2年以上熟成 60ml(アマゾン)

バルサミコ酢のおすすめの食べ方

 

バルサミコ酢果実酢なので、お酢の中でもとても食べやすいです。

同じ果実酢のりんご酢よりも甘さがあるので、お酢のすっぱさが苦手という人はバルサミコ酢が一番おすすめです。

ただバルサミコ酢は高品質の「トラディツィオナーレ」とスーパーで手に入る一般のバルサミコ酢では全く違います。

よくバルサミコ酢をジェラートやイチゴなどデザートにかけて食べると感動するほどのおいしいのですが、ビネガータイプでは同じ感動を味わえません。

ですがビネガータイプのバルサミコ酢がダメかというと、そうではありません。

先程も紹介しましたが、サラダのドレッシングに使う場合は「ビネガータイプのバルサミコ酢のほうが好き!」という人も多いです。

そしてドレッシングだけでなく、加熱にも向いています。

加熱することで酸味がなくなり、コクが出て肉や魚のソテーにぴったりの極上ソースになります!

また、肉や魚を漬け込んで焼くのもおすすめです。

さらにビネガータイプのバルサミコ酢でデザートをおいしく食べる方法もあります。

それはビネガータイプのバルサミコ酢を鍋に移し、分量が半量になるまで弱火で時々かき混ぜながら煮詰めます。

するとそのままかけた時よりもかなりおいしく食べることができます。

一方で伝統的な製法で作った「トラディツィオナーレ」の場合は火を通すことで香りが一気に飛んでしまうので、加熱する料理には向いていません。

このように高級だからどんな料理でも大丈夫というわけではなく、反対に安いからダメというわけではありません。

2種類のバルサミコ酢を使い分けるというのもおすすめです。

バルサミコ酢に期待される効果や効能に関して

生活習慣病・ガンなどの多くの病気の予防

人の体内にある活性酸素はある一定以上に増えると細胞や血管の老化を促進したり、DNAなどの遺伝子を攻撃します。

そして毛細血管が老化すると血液の流れが悪くなり動脈硬化なりやすく、悪化すると心筋梗塞脳梗塞など死に至る可能性のある大病にかかりやすくなります。

活性酸素が過剰に増える原因は

  • ストレス
  • 加齢
  • 紫外線
  • 喫煙
  • 飲酒(アルコール過剰摂取)
  • 不規則な生活(寝不足・暴飲暴食)
  • 運動不足

などと言われていますが、加齢やストレスなど避けることができないものが多いですね。

そこでおすすめなのがポリフェノールなどの抗酸化成分を摂ることです。

バルサミコ酢にはポリフェノールが豊富に含まれています。

ポリフェノールの

  • 活性酸素の増加を抑える
  • 細胞や血管の老化を抑える

という働きにより、動脈硬化や生活習慣病、脳梗塞、心筋梗塞などの大きな病気などの予防となります。

さらにこれらの抗酸化成分は抗酸化作用だけでなく、それぞれ実験の結果により多くの効果があることがわかっています。

レスベラトロールの健康効果

レスベラトロールには血管を柔らかくする働きがあり、研究により2型糖尿病患者の動脈硬化を軽減する効果があることも明らかになっています。

参照:赤ワインのポリフェノールので血管が柔らかく 糖尿病の動脈硬化も改善(日本生活習慣病予防協会)

最近の研究ではレスベラトロールには細胞のガン化抑制効果があると期待されています。

プロアントシアニジンの健康効果

プロアントシアニジンにはLDL(悪玉)コレステロールの酸化を防いで血圧を下げたり、アテローム性大動脈硬化の発症を抑えることが動物実験によりわかっています。

さらにプロアントシアニジンは炎症を抑え、心臓血管機能をサポートするなど、心臓保護作用を持っています。

ケルセチンの健康効果

ケルセチンには血液をサラサラにして毛細血管などを強くする働きがあり、高脂血症や高血圧、動脈硬化などに効果があると期待される成分です。

アントシアニンの健康効果

アントシアニンは血流を促し肝臓での糖代謝などを促進する作用があると言われています。

また、眼精疲労を回復し、視力を改善する働きがあるとされていて、緑内障白内障といった目の病気の予防にも効果があると期待されています。

そして健康に良いのはポリフェノールだけではありません。

オクタコサノールの健康効果

人体の能力や機能向上が図れると言われているオクタコサノールには

  • 生活習慣病
  • パーキンソン病

などの予防が期待されています。

酢酸の健康効果

全てのお酢に含まれている酢酸には

  • 血糖値を下げる
  • 血圧を下げる

という働きがあります。

①血糖値を下げる働き

糖質の多い食べ物を食べると血糖値が急激に上がり、血管にダメージを与えます。(これを血糖値スパイクともいいます)

ですがお酢を食事と一緒に摂ることで血糖値の上昇を抑えられます。

②血圧を下げる働き

血圧は血管が細くなったり、暴飲暴食などで血液がドロドロになることで高くなります。(高血圧)

この血圧を下げる働きもお酢にはあります。

酢酸からアデノシンができますが、アデノシンには血管を広げて血圧を下げる効果も期待されています。

このようにポリフェノールと酢酸のダブルの働きで多くの病気の予防効果が期待できるのがバルサミコ酢の特徴です。

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美肌・美白効果

ポリフェノールの抗酸化成分は病気の予防だけではありません。

抗酸化=老化防止」という意味ですから肌の老化を守り、シミやしわ、そばかすといった肌トラブルを予防してくれます。

プロアントシアニジンには紫外線で生じたメラニン細胞の過剰な増殖を抑えることが確認されており、美白効果があるだけでなく、人による実験でもシミの改善が確認されている成分です。

さらにプロアントシアニジンはコラーゲンの線維を支えるエラスチンを維持し、肌のアンチエイジング作用効果や発毛も促進する事が研究によりわかっています。

アントシアニンには肌にダメージを与える紫外線から守る働きがあります。

レスベラトロールは抗炎症作用があり、紫外線による肌荒れを抑えたり、シミのもとであるメラニンの発生を抑制する働きもあります。

さらにニキビの発症・悪化にかかわるアクネ菌の増殖を抑えることもわかっています。

そして酢酸にはビタミンCの破壊酵素の働きを弱める働きや、新陳代謝を盛んにして肌の老廃物を残さない為シミ・しわが出にくいといった美肌効果もあります。

このように美肌効果もポリフェノールと酢酸の相乗効果が期待されています。



ダイエット効果

お酢には内臓脂肪を減らす働きがあります。

酢酸が肝臓で代謝される際にAMPKという酵素が活性化します。

このAMPKは糖から脂質を合成する回路を抑制し、脂質の燃焼を促進します。

AMPKは運動後に体内に生じる酵素ですが、お酢を摂ることでもAMPKが体内に生じます。

つまりお酢を摂ると運動したのと同じ酵素が生じるわけです。

お酢の大手の製造メーカーミツカンの研究では12週間1日大さじ1杯(15ml)をとることで内臓脂肪が減り皮下脂肪も減る傾向が見られると発表しています。

さらにポリフェノールのアントシアニンには中性脂肪値などを改善して、メタボの予防や改善に役立つという臨床試験の報告もあります。

内臓脂肪が溜まると高血圧、高血糖、動脈硬化といった生活習慣病にかかりやすくなるので、健康診断で内臓脂肪が多いと分かった人は積極的にバルサミコ酢を摂るようにしましょう。

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認知症予防と脳の活性化

レスベラトロールは認知症予防にも効果があると期待されている成分です。

認知症は脳にたまるゴミである「アミロイドβ」が大量に増え続けることで神経細胞が死滅してしまい、それにより認知症が発生しやすくなるという研究結果が発表されています。

若い人にも「アミロイドβ」はできますが、それをうまく捨てる(処理する)ことができます。

お年寄りでも捨てることができる人は認知症になりにくいですが、捨てることができない人はアミロイドβがどんどんたまり認知症になりやすくなります。

通常は脳にたまったアミロイドβが血液に取り込まれて最終的に体の外に流れ出るのですが

  • 運動不足
  • 暴飲暴食
  • 喫煙
  • 寝不足(不規則な生活)

など生活習慣の乱れ加齢により血液の流れが悪くなると動脈硬化になり、

脳にできたアミロイドβを血液に取り込むことができなくなります。

するとアミロイドβがどんどんと脳の中にたまってしまい認知症になるのでは?と言われています。

このアミロイドβを脳から出して減らす働きがあると期待されているのがレスベラトロールです。

(ただ現在は動物実験の結果だけで人への効果のデータはまだまだ少ないです)

アンチエイジング効果(長生きできる?)

さらにレスベラトロールには長寿遺伝子であるサーチュイン遺伝子を活性化する働きがあると言われています。

このサーチュイン遺伝子は誰の体の中にもあるものですが、レスベラトロールが体の中に入るとサーチュイン遺伝子のスイッチが入り、

老化を促進しようとする遺伝子」の働きを抑制して長生きができると期待されています。

つまりレスベラトロールにはアンチエイジング(若返り)効果もあるわけです。

レスベラトロールは

  • 赤ワイン
  • ブドウの皮・種
  • りんごの皮
  • ピーナッツの薄皮

などに含まれていますが、

赤ワインはアルコール飲めない人はもちろんのこと、毎日飲むのは難しいですし、りんごも農薬の問題を考えると皮ごと食べる人も少ないですね。

そしてブドウも皮や種を食べる人はほとんどいないので、丸ごと利用するバルサミコ酢はレスベラトロールを摂るにはおすすめの食べ物です。

薄皮付きのピーナッツと一緒にバルサミコ酢を摂って、認知症を予防し、若返りませんか?

その他にも

人体の能力や機能向上が図れるオクタコサノールには

  • 持久力を高める
  • 筋肉痛を軽減
  • ストレス緩和
  • 運動機能向上
  • 精力アップ(滋養強壮)

などの効果が、

そして抗炎症作用、抗腫瘍活性があるオレアノール酸には、口腔内で虫歯や歯周病の原因となる病原菌の生育を抑制することがわかっています。

このようにバルサミコ酢には

  • 多く病気の予防:健康効果(生活習慣病、ガン、眼病予防、認知症予防)
  • 美肌・美白:美容効果・アンチエイジング効果
  • 中性脂肪を減らす:ダイエット効果

などが期待されていますが普通にブドウを食べるよりも、皮や種まで使用しているので、より高い効果が期待されています。

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まとめ

バルサミコ酢の原料は濃縮のブドウ果汁です。

ワインビネガーもブドウ果汁を使用しますが、さらに酵母を加えてアルコール発酵させて、その後酢酸菌を添加して再び発酵させて作ったものという違いがあります。

バルサミコ酢にはいくつか種類があり、

  1. アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ストラヴェッキオ
  2. アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ
  3. アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレに準ずる製品
  4. アチュート・バルサミコ(一般的なバルサミコ酢)

2のアチュート・バルサミコ・トラディツォナーレはイタリアの原産地管理呼称法(D.O.P)の規定をクリアして協会員の認定をもらったものだけが「トラディツォナーレ」の称号を与えられます。

その「トラディツォナーレ」の中で25年以上の長期熟成したものは高級バルサミコ酢「ストラヴェッキオ」と呼ばれています。

ただ1と2はかなり高額で希少価値も高く、イタリアでもあまり見かけません。

3はトラディツォナーレのようにD.O.Pの場所や熟成年数などの規定をクリアしていませんが、高品質でトラディツォナーレよりも数分の1の価格のものが多いのでおすすめです。

4はブドウ果汁にワインビネガーを種酢として加えてバルサミコ酢の色合いや香味に近づけるためにカラメルなどを加えたものです。

大量生産で熟成期間もほとんどないものもありますが、数年熟成した高品質のものもあり、イタリアの多くの一般家庭で愛用されています。

ドレッシングの材料やデザートにかけたり、肉やさなかにかけて食べると絶品ですが、ただおいしいというだけでなく、健康や美容、ダイエット効果もあります。

特にプロアントシアニジンやレスベラトロールはブドウの皮や種に多く含まれている成分で強力な抗酸化作用があり、バルサミコ酢はブドウを丸ごと原料にするので、果物として皮や種を取って食べるよりも高い効果が期待できます。

お酢にはいろいろありますが、一番食べやすくおいしいのがバルサミコ酢で、さらに多くの効果や効能が期待できるということもあって年々人気が高まっています。

この機会に今まで使っていたお酢からバルサミコ酢に変えてみませんか?